Почему нарезанные яблоки становятся коричневыми?
Все мы хоть раз в жизни сталкивались с такой ситуацией, когда нарезанные нами яблоки, через короткий промежуток времени начинали темнеть и покрываться коричневой коркой.
Большинство людей считает, что так выделяется железо, которым богато яблоко. Однако, это небольшое заблуждение, и всё не так просто. Все мы знаем о пользе овощей и фруктов, благодаря большому количеству, содержащихся в них антиоксидантов — антиокислителей.
К самому распространённому классу таких веществ относят полифенолы (множество фенольных групп). Полифенолы являются активным барьером на пути различных грибковых заболеваний.
Возможно, наиболее известными из них являются катехины, в чьи полезные свойства люди склонны верить. Также помимо полифенолов, в фрукте содержится фермент полифенолоксидаза (металлокомплексный катализатор), задачей которого является превратить полифенол в хинон, посредством окисления кислородом. В каждой молекуле этого фермента находится четыре атома натуральной меди. Т.е. когда мы разрезаем яблока, мы даём ферменту доступ кислороду. Но потемнение происходит не из-за этого, ведь хиноныне имеют цвета.
Как же избежать потемнение яблок?Как мы теперь знаем, в образовании коричневой корочки участвуют: полифенолы, кислород и фермент полифенолоксидаза. Если избавиться от одного любого компонента, мы предотвратим потемнение. Т.к. полифенолы полезны, от них избавляться не стоит. Что насчёт кислорода?