Почему нарезанные яблоки становятся коричневыми?

Все мы хоть раз в жизни сталкивались с такой ситуацией, когда нарезанные нами яблоки, через короткий промежуток времени начинали темнеть и покрываться коричневой коркой.

Большинство людей считает, что так выделяется железо, которым богато яблоко. Однако, это небольшое заблуждение, и всё не так просто. Все мы знаем о пользе овощей и фруктов, благодаря большому количеству, содержащихся в них антиоксидантов — антиокислителей.

К самому распространённому классу таких веществ относят полифенолы (множество фенольных групп). Полифенолы являются активным барьером на пути различных грибковых заболеваний.

Возможно, наиболее известными из них являются катехины, в чьи полезные свойства люди склонны верить. Также помимо полифенолов, в фрукте содержится фермент полифенолоксидаза (металлокомплексный катализатор), задачей которого является превратить полифенол в хинон, посредством окисления кислородом. В каждой молекуле этого фермента находится четыре атома натуральной меди. Т.е. когда мы разрезаем яблока, мы даём ферменту доступ кислороду. Но потемнение происходит не из-за этого, ведь хиноныне имеют цвета.

Однако, ферменты полифенол является активными окислителями и взаимодействуют, окисляя другие полифенолы, из-за чего образуются сложные молекулы, придающие нашему фрукту коричневый цвет. И чем больше полифенолов и сахара в яблоках, тем сильнее они потемнеют, потому что в кислой среде полифенолоксидаза выделяется хуже.

Как же избежать потемнение яблок?Как мы теперь знаем, в образовании коричневой корочки участвуют: полифенолы, кислород и фермент полифенолоксидаза. Если избавиться от одного любого компонента, мы предотвратим потемнение. Т.к. полифенолы полезны, от них избавляться не стоит. Что насчёт кислорода?

Чтобы яблоки не темнели, их покрывают добавками (Е901,913), которые не только защищают от бактерий, но и мешают через трещины в кожуре попасть кислороду к плоду.
Чтобы избавиться от фермента полифенолоксидаза, яблоко стоит нагреть до температуры 70-80 градусов Цельсия.

 

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

+ 13 = 16